Quando si acquista la carne nei cestini, spesso si vede un liquido rosso sul fondo dei contenitori: pensate che sia sangue? No, non è sangue.
Per saperne di più, ho chiesto direttamente al mio macellaio che cos’è questo liquido rosso. E sono rimasto molto sorpreso dalla sua risposta. Se questo liquido sembra sangue, la sua spiegazione è totalmente diversa. Ecco cos’è.
Liquido rosso: cos’è?
Vi assicuro che non si tratta di sangue e forse l’avete notato quando avete comprato le vostre vaschette per la carne. In effetti, la maggior parte delle vaschette per la carne presenta un liquido rosso sul fondo.
Molti pensano che si tratti di sangue, ma non è così. Durante la macellazione degli animali, il sangue viene drenato. Più precisamente, gli animali da macellare vengono svuotati del loro sangue prima di essere macellati. Di conseguenza, quando la carne viene distribuita sui vassoi, non c’è sangue.
In realtà, ciò che si vede in fondo alla scatola è la mioglobina. È un liquido identico al sangue, ma non è sangue. È un tipo di proteina che si trova nei mammiferi come pecore, mucche o maiali. Si trova in grandi quantità negli animali più anziani e in quelli più attivi fisicamente. Per questo motivo la carne bianca non contiene questo liquido.
La mioglobina è infatti un fluido essenziale perché trasporta e mantiene l’ossigeno nelle cellule muscolari. È particolarmente presente nel cuore e nei muscoli attaccati allo scheletro.
Come si forma la mioglobina?
Bisogna sapere che la carne è composta in gran parte da acqua, fino al 75%. Per conservarla correttamente, di solito viene conservata nel congelatore prima di essere venduta o a casa.
Durante il congelamento si formano cristalli di ghiaccio. Questi cristalli danneggiano le cellule muscolari. Di conseguenza, dopo la fase di congelamento o scongelamento, la mioglobina viene rilasciata.
In altre parole, quando si scongela la carne, anche i cristalli si scongelano e forniscono acqua. Questa si combinerà con le proteine. Insieme, formeranno il liquido rosso. Non è quindi un caso che nelle vaschette per la carne si trovino delle salviette assorbenti.